La fabrication du cognac

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Saviez-vous que la production de cette célèbre eau-de-vie distinguée à base de raisin doit respecter des normes bien précises pour obtenir l’appellation de « cognac »?

D’emblée, le territoire de production de ce spiritueux correspond à une région de France délimitée et centrée autour de la ville de Cognac. Celle-ci englobe une grande partie de la Charente, la presque totalité de la Charente-Maritime ainsi que quelques secteurs en Dordogne et dans les Deux-Sèvres.

Des variétés spécifiques de raisins sont également utilisées pour la confection du cognac. Produire un cognac de qualité demande de suivre des étapes précises. Laissez-nous vous en dire davantage sur le processus de fabrication de cette eau-de-vie d’exception.

La distillation

Le processus de fabrication du Cognac commence par la distillation. L’Ugni-Blanc est le cépage le plus privilégié pour fabriquer le cognac puisqu’il possède, entre autres, un taux élevé d’acidité et une faible teneur alcoolique. Les vendanges se tiennent généralement au début du mois d’octobre. Le pressurage des raisins issus des différents cépages blancs comme l’Ugni-Blanc, le Colombard ou le Montils, permettent ensuite d’obtenir un moût de raisin qui sera fermenté pendant 5 jours pour se transformer en vin. Une fois la fermentation terminée, ces vins seront distillés pour concevoir une eau-de-vie. Cela se fait en deux étapes. Le résultat de la première distillation appelée également le « brouillis » sera distillé une seconde fois afin d’obtenir la « bonne chauffe ». La technique de distillation est encadrée par de nombreuses règles pour s’assurer que la création du cognac soit faite de manière conforme.

Le vieillissement

Pour pouvoir se délecter de ce spiritueux, celui-ci doit être vieilli dans des fûts conçus en bois de chêne afin qu’il puisse obtenir le goût et l’arôme bien distinct que nous lui connaissons. Le bois de chêne lui donne la saveur du bois et lui procure sa couleur distinctive.

Pour fabriquer les fûts, les chênes Tronçais et Limousins demeurent les seuls à pouvoir être utilisés puisqu’ils sont reconnus pour leur résistance et leurs propriétés d’extraction. La durée minimum du vieillissement est de 3 ans à compter du 1er avril de l’année qui suit celle de la vendange. Il s’agit de la durée minimale obligatoire pour que le cognac possède la mention V.S. (Very Special).

La réduction

Lorsque le vieillissement du cognac est terminé, une quantité bien définie d’eau sera versée dans l’eau-de-vie. De l’eau distillée ou déminéralisée est employée pour atteindre plus rapidement les niveaux d’alcool recommandés afin de commercialiser le cognac. Un niveau de 40 % doit être obtenu pour les assemblages d’eau-de-vie de divers âges et crus.

Puis, la mise en bouteille est effectuée ainsi que l’étiquetage qui doit aussi respecter des normes bien définies. est donc tout un travail de savoir-faire!

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