La fermentation alcoolique en viticulture est une étape cruciale de la vinification des vins, c’est-à-dire à la transformation des raisins en vin. Après avoir procédé aux vendanges, les raisins fraichement ramassés sont ensuite foulés avant d’être envoyés à l’étape de la macération.
C’est dès cette étape que commence le processus de vinification des vins. Ce processus est différent en fonction des vins que l’on souhaite obtenir : rouge, rosé ou blanc.
De la même manière, les étapes de transformation du vin changent selon le type de vinification. En effet, selon les cas, la fermentation, la macération et le foulage peuvent être interchangés dans le temps.
La fermentation alcoolique
La fermentation alcoolique a lieu lors de la macération, c’est-à-dire au moment où les raisins foulés sont envoyés dans une cuve à vin pour se transformer en vin.
Lors de cette étape cruciale, les polyphénols (aussi appelés levures ou champignons) présents sur la peau des raisins vont entrer en contact avec le sucre présent à l’intérieur du fruit.
Ce mélange va provoquer ce que l’on appelle la « fermentation alcoolique », c’est-à-dire que le sucre va petit à petit se transformer en alcool et le jus de raisin va se colorer.
La température est la difficulté la plus difficile à gérer pendant cette étape, car la fermentation provoque la diffusion, à l’intérieur de la cuve, de gaz carbonique qui va réchauffer le contenu jusqu’à le faire bouillonner.
Afin de mener à bien cette étape, il est indispensable de maintenir les cuves à une température de 12°C minimum. En deçà, les levures ne procéderont pas au travail de fermentation. De la même manière, si la température est excessivement haute, les levures vont être détruites ce qui va également interrompre la fermentation alcoolique.
La fermentation alcoolique prend fin au bout de 2 à 3 semaines. Le vin n’est pas encore fin prêt pour être dégusté, il doit passer par une seconde étape de fermentation.
La fermentation malolactique
Cette nouvelle étape dans la vinification du vin permet de stabiliser le jus afin de lui donner son aspect final. Après la fermentation alcoolique, le vin obtenu est très acide.
En effet, l’acide malique contenu dans les raisins s’est libéré et s’est complètement propagé dans l’ensemble de la cuve. A ce stade, le vin déjà fermenté une première fois est imbuvable.
Afin que le vin présent dans la cuve soit stable et perde en acidité, il est donc nécessaire de procéder à la fermentation malolactique.
Pour ce faire, le vigneron va augmenter la température de la cuve pour atteindre les 20°C. A cette température, les bactéries présentes dans le jus et dans l’air de la cuve vont transformer l’acide malique en acide lactique.
Une fois cette transformation effectuée, le vin se stabilise enfin et obtient sa « forme » finale. Le vin est ensuite extrait de la cuve et se divise en 2 parties : le vin de goutte (uniquement le liquide extrait du décuvage) et le vin de presse (le liquide obtenu en pressant le marc de la cuve).
