Si l’huile d’olive a autant de succès dans la gastronomie, c’est parce qu’elle s’adapte à toutes les préparations. Parmi les graisses végétales, l’huile d’olive se révèle être une des plus stables en cuisson. Son point de fumée atteint les 190°C. De son côté, le beurre brule à 120°C. C’est la température à partir de laquelle des réactions toxiques se produisent. Il reste recommandé de limiter les fritures, mais il est possible de cuisiner des sautées et rôtis de viande, de poisson ou de légume à l’huile d’olive. On privilégiera l’huile d’olive en assaisonnement malgré tout pour préserver tous ses arômes et ses saveurs ainsi que ses propriétés. C’est sans doute la meilleure huile pour la cuisine.
L’intérêt de l’huile d’olive pour les cuisiniers
L’huile d’olive est bien plus qu’un condiment, c’est un ingrédient utilisé dans les plats de grands chefs cuisiniers. Elle présente des atouts indéniables dans la préparation des aliments. C’est l’une des rares huiles goûteuses, appréciées pour ses qualités organoleptiques. Au-delà du goût, l’huile d’olive est aussi un produit aux qualités nutritionnelles très reconnues. Elle est riche en antioxydants, en polyphénols et en vitamines E. Contrairement au beurre qui est composé essentiellement d’acides gras saturés, l’huile d’olive est principalement composée d’acides gras mono-instaurés (Oméga 9), mais aussi d’autres acides gras poly-insaturés (Oméga 6 et 3).
Il existe sur le marché une multitude d’huiles d’olive avec des qualités très variées. Les chefs cuisiniers utilisent des huiles d’olive différentes selon les plats, chauds ou froids, salés ou sucrés. Pour bénéficier des différents bienfaits de cette huile dans la préparation des plats, il est important de choisir une huile d’olive gastronomique. En effet, sans ses qualités gastronomiques, l’huile d’olive n’apportera aucun avantage particulier dans la préparation des aliments.
Le choix d’une huile d’olive gastronomique
Les grands chefs savent choisir une huile gastronomique. Pour exploiter les différentes qualités gastronomiques de l’huile d’olive, ils n’hésitent pas à prendre en compte certains critères déterminants. Ainsi, l’huile doit être monovariétale (composée d’une seule variété d’olives pour faire ressortir le goût, la saveur de l’olive).
Ce qui détermine la qualité d’une huile d’olive, c’est aussi la maturité de l’olive au moment de la cueillette. Le choix de la maturité dépend du goût recherché. Sachez que plus le fruit est mûr (olive noire), plus l’huile sera racée, rappelant des saveurs d’antan. Plus le fruit sera cueilli tôt (olive verte), plus l’huile révélera des notes de piquant. Ainsi, les huiles d’olive ont des goûts différents : pomme verte, noisette, amande, plus ou moins herbacée, feuille de tomate, etc.
Il faut savoir que l’huile d’olive doit respecter des processus de fabrication bien particuliers afin de préserver ses qualités organoleptiques et nutritionnelles. L’extraction à froid doit se faire par des procédés mécaniques uniquement. L’huile d’olive vierge extra présente un taux d’acidité inférieur à 0,8 %. Elle doit être conservée à l’abri de la chaleur et de la lumière. En présence de chaleur et de lumière, elle s’oxyde et perd de sa saveur.
En somme, l’huile d’olive se révèle être l’une des meilleures huiles végétales pour la préparation d’aliments. Elle présente des qualités gastronomiques intéressantes qui sont très appréciées par les plus grands chefs.
